Archive for the ‘Poissons’ Category

Cuisine sauvage pleine d’arômes

7 mai 2011

Le printemps arrive enfin, j’entends les bernaches qui remontent au nord.

Comme promis, me voici avec une recette qui met à l’honneur les trésors de ma cueillette d’hier, têtes de violon et gingembre sauvage.

J’avais en réserve un beau filet de truite saumonée qui ne demandait qu’à se faire dorloter. Après une période de cogitation intense destinée à allier cette belle truite avec le gingembre parfumé, j’ai opté pour gingembre, miel et mandarine confite.

J’avais un peu peur de la touche sucrée avec le poisson, n’ayant jamais expérimenté ce mariage mais je peux vous dire que je ne fus pas déçue…tout un poème en bouche!

Voici donc, la délicieuse truite au miel, gingembre et mandarine confite

Truite gingembre sauvage mandarine

Truite gingembre sauvage mandarine

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Millefeuille de poisson et mousse de têtes de violon

23 mars 2011

Après la réalisation du boudin de poisson, j’avais envie d’une présentation qui sorte de l’ordinaire. J’ai opté pour un millefeuille à base de feuilles croustillantes de mozzarella.

Pour accompagner le boudin de poisson, je voulais un légume qui a une personnalité mais pas trop envahissante niveau goût afin de ne pas masquer celui du poisson et des crevettes. J’avais encore, souvenir du printemps dernier, quelques paquets de tête de violon dans le congélateur. Et voilà, on se lance!

Mais d’abord quelques petites informations sur ces étranges légumes que sont les têtes de violon. (références : www.metro.ca)

Mais qu’est-ce donc?

La crosse de fougère est la jeune pousse de la fougère. On l’appelle aussi «tête de violon» à cause de sa forme qui rappelle l’extrémité de l’instrument en question. J’aimerais préciser cependant que seules les pousses de Matteuccie (fougère-à-l’autruche) sont comestibles, les autres fougères ne le sont pas.

matteucie - fougère à l'autruche

matteucie - fougère à l'autruche

On cueille les crosses de fougère au printemps lorsqu’elles sont encore enroulées sur elles-mêmes et qu’elles n’excèdent pas 15 centimètres. Selon la région, cette période de cueillette varie entre la mi-avril et le mois de juillet. On ne doit pas consommer des crosses de fougère à un stade plus avancé de maturité.

Trucs et astuces culinaires

  • Choisir des crosses de fougère bien enroulées, fermes, d’un beau vert et elles doivent porter encore leurs écailles brunes.
  • On ne consomme que la crosse et une petite partie de la tige.
  • Pour les préparer, secouer vigoureusement dans un sac de plastique pour détacher les écailles brunes,
    les laver en changeant l’eau plusieurs fois.
  • Les crosses de fougère se consomment cuites, chaudes ou froides. Ne pas les consommer crues.
  • Les cuire 10 à 12 minutes dans l’eau bouillante ou à la vapeur, avant de les faire sauter.
  • Elles sont délicieuses servies avec une vinaigrette, une noix de beurre ou nappées d’une sauce.
  • Elles peuvent être servies comme légume d’accompagnement ou être intégrées dans les salades, omelettes, plats de pâtes ou en potage.

Valeur nutritive

Les crosses de fougère sont une excellente source de potassium, elles contiennent de la vitamine C, de la niacine et du fer.

ABC de la conservation

Les crosses de fougère sont très fragiles. Les mettre au frigo le plus rapidement possible dans un sac de plastique, enveloppées d’un papier absorbant pour les conserver un jour ou deux.

Elles supportent bien la congélation, il suffit de les blanchir une ou deux minutes, de les plonger dans l’eau froide et de les déposer dans un contenant hermétique.

Si vous n’avez pas de têtes de violon sous la main, des épinards devraient aussi faire l’affaire.

Allons-y maintenant pour notre recette de millefeuille de poisson et mousse de têtes de violon.

Millefeuille boudin poisson

Millefeuille boudin poisson

Ingrédients

– 100g de mozzarella râpée
– 400g de têtes de violon surgelées
– 4 boudins de poisson (recette ici)
– 4 c.à soupe de crème fraîche épaisse
– sel, poivre

Sauce :

– 100ml de crème fraîche épaisse
– 1/4 de citron confit

Préparation

1. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler 8 petits cercles de mozzarella pas trop hauts pour en faire des tuiles croustillantes.

2. Enfourner 5 à 6 min sous le grill en surveillant bien, les tuiles doivent être fines et bien dorées. Réserver

3. Faire cuire les têtes de violon dans un peu d’eau salée pendant 15 à 20 minutes. Les égoutter à fond avant de les mixer avec la crème, un peu de sel et de poivre.

4. Chauffer la crème fraîche de la sauce et y déposer le citron confit. Arrêter le feu et laisser infuser. Juste avant le service, mixer la crème avec le zeste du citron.

5. Au dernier moment, poêler les boudins de poisson coupés en tranches d’environ 1,5 cm dans un peu de beurre pour qu’ils soient chauds et un peu colorés.

6. Disposez une tuile de fromage et répartir quelques morceaux de boudin équitablement sur le pourtour. Remplir le milieu avec une bonne cuillère mousse de têtes de violon. Remettre une tuile par-dessus en pressant très légèrement pour faire tenir. Recommencer l’opération une deux fois. Terminer par un filet de sauce sur le dessus et servir sans attendre.

7. J’ai servi le millefeuille avec le reste de sauce et des artichauts poêlés.

Millefeuille boudin poisson

Millefeuille boudin poisson

Bon appétit!

Boudin de poisson

23 mars 2011

Une envie de changer de présentation pour un repas de poisson…essayez les boudins!

Faits à partir de poisson et de tofu, ceux que je vous présente sont diététiques et super bons!

Voici donc la recette des boudins de poisson

Boudin de poisson

Boudin de poisson

Ingrédients

– 500g de filet de pangasius
– 180g de tofu mi-ferme
– 100 ml de crème fraîche (35%)
– sel, poivre
– un peu de piment de cayenne (au goût)
– 150g de grosses crevettes crues
– boyaux de porc ou film alimentaire
– 1/2 l de bouillon de poisson

Préparation

1. Dans le bol du robot-coupe, mettre le tofu mi-ferme et le mixer avec la crème. Saler et poivrer.

2. Couper le pangasius en petits morceaux et l’ajouter au tofu tout en mixant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne au goût.

3. Transférer le mélange dans un plat. Couper les crevettes crues en gros morceaux et les ajouter au mélange.

4. Entonner les boyaux avec le mélange. Ne pas trop remplir car la préparation gonfle un peu à la cuisson. (On peut aussi rouler le mélange dans un film alimentaire en lui donnant la forme d’un boudin et fermer les extrémités avec un nœud.). Placer les boudins dans le haut d’un cuit-vapeur et amener le bouillon à ébullition. Diminuer le feu et les cuire doucement pendant 15 minutes,

5. Enlever le haut du cuit-vapeur et laisser refroidir les boudins.